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Kochen mit André Häfliger - MIT VIDEO

Weihnachtsgeflügel all inclusive!

Ein ausgeklügeltes Dinner aus dem Backofen: Dieses Ruchbrot, gefüllt mit Fleisch, Käse, Rotkraut und feinen Kräutern offenbart nach dem Anschnitt eine köstliche Geschmackskombination.

22.11.2018 18:24, André Häfliger, 0 Kommentare

Zutaten für 4 Portionen

Pouletbrust mit Rinder-Entrecôte-Mozzarella-Füllung

4 Pouletbrüstchen
1 Entrecôte, ca. 200 g
1 Kugel Mozzarella
1 Bund Bärlauch oder Basilikum
2 EL Olivenöl
4 Tranchen Speck
Senf, Gewürzmischung, Salz und Pfeffer, Paprika
Ruchbrot-Teig für 4 Personen
Gedämpfte Rotkrautblätter an Loorbeer
Birnenscheiben

Zubereitung
400 gr Rotkrautblätter vom Strunk befreien. In einer Lauge aus Weisswein und Honig sowie Bouillon blanchieren und abkühlen lassen.
2 grosse Birnen vom Kerngehäuse befreien und in Scheibe schneiden. In Honigweisswein kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Die Pouletbrüstchen mittig, wie eine Tasche, aufschneiden. Mit Senf und Fleischgewürz marinieren. Das Fleisch in einer Pfanne rundherum kurz hellbraun anbraten. Das Rindsentrecôte in 4 gleichmässige Streifen schneiden, würzen und ganz kurz in heissem Olivenöl anbraten. Abkühlen lassen. Einen Streifen abgekühlt mit Mozzarella umwickeln und in das aufgetrennte Pouletbrüstchen einlegen. Die Poulets mit Speck ummanteln.

Aus dem Brotteig 4 gleiche Teile abwiegen. Zu je einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten stehen lassen. Nun eine Kugel Teig nehmen, mit etwas Mehl bestäuben, formen und zu einem Ring auswallen (Durchmesser: ca. 28 cm / Dicke: ca. 1 cm). Mit etwas Butter bestreichen, mit Rotkrautblätter auslegen. Nun die Birnenscheiben darauf auslegen und noch einmal kurz nachwürzen.

Das Pouletbrüstchen in die Mitte legen und den Teig jetzt einschlagen und zu einem kompakten Rundbrot formen. Auf das Backblech geben und bei 170° Grad ca. 35 Minuten ausbacken. Umluftgarung.

Kürbisragout

500 g    Kartoffeln 
800 g    Kürbisfleisch 
1          Zwiebel 
1 Bund Petersilie 
4 EL     Margarine

¼ Liter Gemüsebrühe
250 g Vin Blanc
½ TL Ingwerpulver
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Kürbisfleisch ebenfalls würfeln. Zwiebel und Petersilie hacken. Fleisch und Zwiebel in der Margarine anbraten. Die Brühe zugeben und ca. 30 Min. kochen. Kürbis und Kartoffeln zugeben und ca. 10 Min. mitgaren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm schlagen, Petersilie und Ingwer unterrühren und zum Kürbisragout servieren.

Demi glace

Zutaten für 10 Portionen:

5 kg Kalbsknochen oder Rinderknochen
1 kg Zwiebel(n)
1 kg Möhre(n)
1 Knollensellerie
Petersilie
1 Tube/n Tomatenmark
½ Liter Wein, vorzugsweise Dole rot, trocken
Wasser, Salz und Pfeffer

Die Knochen in einen großen Bräter schichten und in den heißen Ofen schieben. Wenn alles schön braun ist, das kleingewürfelte Gemüse (Mirepoix) ebenfalls dazugeben und ebenfalls etwas bräunen lassen, dann mit halb Wasser und halb Weißwein aufgießen, bis es gerade bedeckt ist. 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen belassen. Die Flüssigkeit sollte stark einkochen, notfalls noch Wasser zugeben.
Die verbleibende Flüssigkeit, ca. 1 bis 1 1/2 Liter, durch ein feines Sieb oder ein Tuch abgießen und gut entfetten.

Eignet sich sehr gut zum Angiessen von Saucen!

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